Türkiye'de Kahve Kültürü: Osmanlı Kahvehanesinden Üçüncü Nesil Kahveye

Türkiye’de kahve kültürü, 1550’lerin Osmanlı kahvehanelerinden bugünün nitelikli kahve barlarına kesintisiz bir çizgide uzanır ve ikisi de İstanbul’da başlamıştır: şehrin ilk kahvehanesi Kanuni döneminde açıldı, 2010’ların üçüncü nesil kavurmacıları da ondan birkaç kilometre ötede büyüdü. Kafemiz bu iki tarihin arasındaki meydanda duruyor; tezgâhın bir yanında cezve, öbür yanında espresso makinesi. İkisi aynı odaya nasıl geldi, anlatalım.

Kahve geliyor

Kahve Osmanlı dünyasına Yemen’den geldi; orada teraslı yamaçlarda yetişiyor ve gece ibadetlerinde uyanık kalmak isteyen tarikat mensuplarınca içiliyordu. Yemen on altıncı yüzyılda Osmanlı yönetimine girince çekirdek Kahire ve Mekke üzerinden kuzeye, başkente yürüdü. Tarihçi Peçevi, 1554 dolaylarında biri Halepli biri Şamlı iki tüccarın İstanbul’un ilk kahvehanelerini limanın yakınındaki Tahtakale’de açtığını yazar. Bir kuşak içinde içeceğin bir adı, bir ritüeli ve bir kurumu vardı.

Kahvehane

Kahvehane, şehirde erkeklerin ne cami ne meyhane olan bir yerde toplanabildiği ilk kamusal mekândı. İnsanlar kahve için geliyor, geri kalan her şey için kalıyordu: tavla ve satranç, meddah, Karagöz, şiir, dedikodu ve kaçınılmaz olarak siyaset. Sarayı tedirgin eden de o son kısımdı. IV. Murad 1633’te kahvehaneleri yasakladı ve yasağı sert biçimde uyguladı; ondan önce ve sonra başka hükümdarlar da denedi. Hiçbir yasak tutmadı. On dokuzuncu yüzyıla gelindiğinde daha saygın bir akraba belirmişti — masalarında gazete duran kıraathane — ve kahvehane, Türkiye’de kasabaların işleyişinin doğal parçası olmuştu.

Ritüel olarak kahve

Osmanlı’nın fincanın etrafına kurduğu şey imparatorluğu geride bıraktı. Türk kahvesi cezvede ağır ağır pişer, köpüğüyle değerlendirilir, suyla ve tatlı bir şeyle servis edilir, sonra telvesinde fal bakılır. Kız istemenin içeceğidir; gelin adayı damat tarafına kahve yapar. “Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı vardır” sözünün içeceğidir. UNESCO 2013’te Türk kahvesi kültürü ve geleneğini insanlığın somut olmayan kültürel mirası listesine aldı; bunu tarif kadar misafirperverlik için yaptı.

Çay devralıyor

Yirminci yüzyılın büyük bölümünde Türkiye’nin gündelik içeceği kahve değildi. Yemen Birinci Dünya Savaşı’yla kaybedildi, ithal kahve pahalılaştı ve genç cumhuriyet 1930’lardan itibaren Karadeniz kıyısında, Rize civarında çay dikti. Çay her saatin ve her dükkânın içeceği oldu; kahve, özel anın içeceği. Panomuzda bugün gördüğünüz düzen hâlâ bu: Türk Çayı ₺160, Türk Kahvesi ₺370. Çay gün boyu dökülür, kahve törenle yapılır.

Üçüncü nesil geliyor

Nitelikli kahve — kahveye şarap gibi davranan, çiftliği izlenebilir, kavurması özenli, demlemesi hassas akım — İstanbul’a 2010’ların başında ulaştı ve şehir çabuk benimsedi. Karaköy’de, Kadıköy’de, Beşiktaş’ta kavurmacılar açıldı, baristalar ulusal şampiyonalarda yarışmaya başladı, Türk kavurucular dünya finallerinde görünür oldu. Çekirdeğimizi sağlayan İstanbul kavurmacısı Calibre Coffee, 2023 Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası ikinciliğinin arkasındaki kavurmacı. Beş yüzyıldır kahve içen bir ülkenin, işin yeni hâlinde de çok iyi olduğu ortaya çıktı.

Biz nerede duruyoruz

Kafenin adı iddianın tamamı. Roots, yani kökler, kahvehane mirası: meydanda müşteri değil misafir olduğunuz, içeceğin oturmak için bahane olduğu, çayın döküldüğü ve fincanın okunduğu bir yer. Roasted, yani kavrum, üçüncü nesil: kökeni için seçilmiş çekirdek, şampiyona düzeyinde bir kavurmacı ve her sabah 09:00’da açmadan önce değirmeni ayarlayan baristalar.

Pano bu yüzden ikisini de taşıyor. Espresso ₺280, Türk Kahvesi ₺370 ve ikisi de vitrin süsü değil. Birini sabah, ötekini öğleden sonra At Meydanı’ndaki bir teras masasında için; iki fincanda İstanbul’un beş yüz yılını dolaşmış olursunuz. Panonun tamamı menü sayfasında, hikâyenin geri kalanı ana sayfamızda.

Bir dipnot: kahvehanenin masası

Kahvehanenin bugüne bıraktığı en somut şey belki de masa düzeni: kapıya bakan, gelene selam verilen, yabancının yanına oturabildiği masalar. Terasımızın meydana bakması da bu yüzden hoşumuza gidiyor. Bir Türk kahvesi söyleyip yanınızdaki masayla laflamaya başlarsanız beş yüz yıllık bir geleneği sürdürüyorsunuz demektir; biz de bunu görmeyi severiz.