Temel tarif
Cold Brew Nasıl Yapılır?
Kalın çekilmiş kahvenin soğuk suda bir gece bekletilmesiyle pürüzsüz, düşük asitli konsantre — 1:10 oranı, demleme süresi ve servis.
Malzemeler
- 100 g kahve, kalın çekilmiş (galeta unu kıvamında)
- 1 litre soğuk filtrelenmiş su
- Servis için buz, soğuk su ya da süt
Adımlar
- Kalın çekilmiş kahveyi büyük bir kavanoza ya da French press'e koyun ve üstüne soğuk suyu dökün. Her tanenin ıslanması için bir kez karıştırın.
- Kapatın ve 12–18 saat bekletin: daha sert ve yuvarlak bir fincan için tezgâhta, daha temiz ve parlak bir fincan için buzdolabında.
- Kâğıt filtreden, bezle kaplı ince süzgeçten ya da press pistonundan yavaşça süzün. Telveyi sıkmayın, bastırmayın.
- Konsantreyi ağzı kapalı bir şişede buzdolabında saklayın; bir haftaya kadar iyi durur.
- Servis için bardağı buzla doldurun ve konsantreyi eşit miktarda soğuk su ya da sütle karıştırın. Damağınıza göre ayarlayın.
İpuçları
- Her zaman kalın çekim. İnce çekim uzun bekletmede bulanıklaşır, acılaşır ve süzmesi eziyettir.
- 1:10 seyreltilecek bir konsantre verir; doğrudan buzun üstüne dökmek istiyorsanız 1:15'te bekletin.
- Cold brew doğal olarak tatlı ve düşük asitli — bir şey eklemeden önce sade tadın.
Cold brew, var olan en affedici kahve tarifi ve en farklılarından biri. Sıcak su ve dakikalar yerine soğuk su ve saatler kullanır: kalın çekilmiş kahve bir kavanoz suyun içinde bir gece bekler ve ısının normalde yaptığı ekstraksiyonu zaman yapar. Acı ve asidik bileşiklerin çoğunu çeken şey ısı olduğu için sonuç şaşırtıcı derecede pürüzsüzdür — yuvarlak, çikolatamsı, hafif tatlı, soğutulmuş sıcak kahvenin keskinliğinden neredeyse tamamen yoksun. Buzlu kahve değildir. Buzlu kahve soğutulmuş sıcak kahvedir; cold brew kettle’ı hiç görmez.
Oran ve bekletme
Bizim oranımız ağırlıkça 1:10 — bir litre suya 100 g kahve — bu bir konsantre verir. Buzun üstünde bire bir su ya da sütle seyreltildiğinde kabaca dört güzel bardak eder. Seyreltmekle uğraşmak istemiyorsanız 1:15’te bekletip olduğu gibi için. Her halükârda kahveyi tartın; cold brew pek çok hatayı örter ama çok yanlış bir oran bunlardan biri değil.
Bekletme süresi oyun alanınız. On iki saat daha hafif, daha narin bir demleme verir; on sekiz saat daha zengin ve daha yoğun bir şey. Yirmi saatten sonra kazanç düzleşir ve odunsu bir nota sızar. Nerede beklettiğiniz de önemli: tezgâhta, oda sıcaklığında ekstraksiyon daha hızlı ve fincan daha sert; buzdolabında daha yavaş ve sonuç daha temiz, biraz daha parlak. İkisini de deneyin — yanlış cevap yok.
Çekim ve çekirdek
Kalın çekin, kaba galeta unu gibi. İnce çekim uzun bekletmede fazla ekstrakte olur, demlemeyi bulandırıp acılaştırır ve süzdüğünüz her şeyi tıkar. Herhangi bir burr değirmenin en kalın ayarı yeter; değirmeniniz yoksa kahveciden French press için çekmesini isteyin.
Çekirdeğe gelince: cold brew asiditeyi düzleştirir, dolayısıyla V60’ta parlayan meyvemsi açık kavrumlar burada biraz sönük kalabilir. Çikolata, fındık ve karamel notalı orta kavrumlar en iyi sonucu verir; Brezilya ve Kolombiya kahveleri güvenli seçimler. Ne kullanırsanız kullanın taze olsun — bayat kahve, ne kadar bekletirseniz bekletin, bayat cold brew yapar.
Süzme ve servis
Yavaş süzün ve telveyi sıkmayın; sıkmak ince tortuyu ve acılığı konsantreye iter. Kâğıt filtre en temiz sonucu verir, bezle kaplı süzgeç neredeyse onun kadar iyi, French press pistonu ise en hızlısı. Konsantreyi şişeleyip buzdolabında tutun; tadını yaklaşık bir hafta korur — sıcak kahvenin asla yapamayacağı bir şey.
Servis için bardağı buzla doldurun, eşit oranda konsantre ve soğuk su ya da süt koyun, tadın. Cold brew sütü çok güzel taşır ve şekere ihtiyaç duymaz; buzun üstüne bir parça tonik de güzel bir yaz varyasyonu.
Sıcak aylarda cold brew’u büyük partiler halinde yapıyoruz; menüde buzlu latte ve buzlu americano’nun yanında. Kendinizinkini yapmadan önce referans bardağı denemek isterseniz Sultanahmet Meydanı’nda bizi bulun — menüye bakın.