Temel tarif
Cappuccino Nasıl Yapılır?
Üç eşit kat: espresso, buharlanmış süt ve kalın, kadifemsi köpük — İtalyan klasiği ve onu işleten süt tekniği.
Malzemeler
- 1 espresso (damak zevkine göre tek ya da double shot)
- Yaklaşık 120 ml soğuk tam yağlı süt
- İsteğe bağlı: üstüne kakao ya da tarçın
Adımlar
- Espressoyu ısıtılmış 150–180 ml'lik bir fincana çekin.
- Buhar ucunu yüzeyde 6–8 saniye tutarak bol köpük oluşturun, sonra batırıp sütü 60–65 °C'ye ısıtın.
- Büyük kabarcıkları patlatmak için sürahiyi vurun ve köpük kuru köpük değil kalın, parlak boya gibi görünene kadar çalkalayın.
- Fincan kabaca eşit üç kata bölünecek şekilde dökün: espresso, sıcak süt ve üstte kalın bir köpük şapkası.
- İsterseniz kakao ya da tarçın serpin ve hemen servis edin.
İpuçları
- Yalnızca köpük değil, doku: iyi cappuccino köpüğü yoğun ve kadifemsidir, banyo süngeri gibi kuru ve kabarcıklı değil.
- Küçük tutun. Bol sütlü büyük cappuccino'lar aslında şapka takmış latte'lerdir.
- İtalyanlar yalnızca on birden önce içer. Biz o kuralın isteğe bağlı olduğunu düşünüyoruz.
Cappuccino, çoğu insanın gözünde canlandırabildiği espresso içeceği: küçük bir fincan, beyaz bir köpük kubbesi, üstüne serpilmiş kakao. Adını, anlatılana göre, Kapusen rahiplerinin kahverengi cübbelerinden alıyor ve espresso makinesinden bile eski — 1700’lerin Viyana Kapuziner’i, cübbe rengine gelene kadar krema ve şeker katılan kahveydi. Modern hali yirminci yüzyıl başının espresso makineleriyle geldi ve İtalya o günden beri konuda katı: espresso, süt ve köpük eşit üç katta, ve asla kahvaltıdan sonra değil.
Üçte bir
Klasik oran 150–180 ml’lik bir fincanda bir ölçü espresso, bir ölçü buharlanmış süt, bir ölçü köpük. Cappuccino’yu latte’den ve flat white’tan ayıran o köpük katmanı; derin olmalı ama aynı zamanda yoğun ve pürüzsüz olmalı ki üstte beze gibi durmak yerine içtikçe kahveyle karışsın. Fincanı eğdiğinizde köpük sıvıyla birlikte hareket etmeli, ondan ayrı yüzmemeli.
1990’ların kuru, kabarcıklı cappuccino’su — kupanın üstüne bir kepçe katı köpük — iyi kafelerden büyük ölçüde kayboldu, haklı olarak: hiçbir şey tadmıyordu. Bugün hedef kalın bir mikroköpük katmanıyla “ıslak” cappuccino; yapması daha zor, içmesi çok daha güzel.
Cappuccino için buharlama
Teknik flat white ile aynı, yalnızca daha çok havayla. Soğuk sürahide soğuk sütle başlayın. Buhar ucunu tam yüzeyde tutup altı–sekiz saniye tıslatın — latte için tutacağınızdan belirgin biçimde uzun — süt gerilip sürahide yükselirken. Sonra ucu batırın, sütü döndürün ve 60–65 °C civarında durun. Sürahiyi büyük kabarcıkları patlatmak için sertçe bir kez vurun ve on saniye iyice çalkalayın. Süt tıraş köpüğü gibi görünüyorsa fazla hava vermişsiniz; hiç yükselmediyse az. Her iki durumda da çare bir dahaki sefer, şimdi daha fazla buharlamak değil.
Karışması için yüksekten dökün, sonra sürahiyi alçaltıp fincan dolarken köpüğün birikmesine izin verin. Biten fincanda kalın beyaz bir şapka ve belki kenarda kahverengi bir krema halkası olmalı.
Tek shot mı, double mı?
Geleneksel cappuccino tek shot’lıdır. Bizim de aralarında olduğumuz nitelikli kafelerin çoğu double kullanıyor; çünkü modern açık kavrumların sütün içinden geçmek için ekstra güce ihtiyacı var. Evde içecek size fazla sert geliyorsa tek shot’a inin; fazla sütlü geliyorsa double’a çıkın. Süt ve köpüğün oranı aynı kalır.
Bizimki kalın bir tam yağlı süt köpüğünün altında double shot Calibre Coffee, isteyene kakao. Sultanahmet Meydanı’nda sabah ya da öğleden sonra, her gün menümüzde — menüye bakın.