Çekirdeğimizi Kim Kavuruyor: Calibre Coffee ve Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası

Roots & Roasted’ın çekirdeklerini, 2023 Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası ikinciliğinin arkasındaki İstanbul kavurmacısı Calibre Coffee kavuruyor; Sultanahmet Meydanı’ndaki bir espressonun tadının neden böyle olduğunun kısa cevabı bu. Misafirlerimiz menüdeki her şeyden çok kavurmacıyı soruyor, genellikle ilk yudumdan sonra. Uzun cevap da şu: şampiyona nedir, oradaki bir ikincilik neden önemlidir ve sonuç olarak fincanda gerçekten ne tadarsınız.

Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası nedir

Dünya Kahve Kavurma Şampiyonası (WCRC), Specialty Coffee Association’ın yarışma kolu World Coffee Events’in düzenlediği yarışmalardan biri; daha çok bilinen barista ve demleme şampiyonalarının kardeşi. Yarışmacılar ülkelerinin kavurma şampiyonasını kazanarak eleniyor; 2023 dünya finali Tayvan’da, Taipei’de yapıldı.

Format tek bir gösterişli anı değil, zanaatın tamamını sınıyor. Yarışmacılara daha önce görmedikleri yeşil kahveler veriliyor; önce bunları profesyonel bir alıcının hassasiyetiyle derecelendirmeleri, kusurlarını ve kalitesini saptamaları gerekiyor. Sonra her kahve için bir kavurma planı tasarlıyor, yarışma makinelerinde kavuruyor ve teslim ediyorlar. Jüri, kavurmanın plana ne kadar uyduğunu ve kör tadımlarda kahvenin fincanda ne kadar iyi olduğunu puanlıyor. Tanımadığınız kahveyi süreye karşı iyi kavurmak ve sonucu başlamadan önce tahmin etmek, bir kavurucudan istenebilecek en zor iş.

Dünya ikinciliği neden önemli

Kavurma, bir kahvenin ya ortaya çıktığı ya da mahvolduğu yer. Çekirdeğin ne olabileceğine çiftlik karar verir; bunun ne kadarının fincana ulaşacağına kavurucu. Az kavurun, asidite ekşir ve tatlılık hiç gelişmez. Fazla kavurun, her şey kökenin değil kavurucunun tadını verir: duman, kül, acılık. Beceri, tatlılığı öne çıkarıp asiditeyi temiz tutan bir profil kurmakta ve sonra yeşil kahve yaşlanırken, hava değişirken bunu her hafta, her partide yeniden tutturmakta.

Bunu hiç dokunmadığı kahvede, jürinin önünde planlayıp uygulayabilen bir kavurucu, tanıdığı kahvelerde güvenilir biçimde yapar. Dünya düzeyinde bir ikinciliğin bize söylediği bu; kafenin köşesindeki küçük bir makinede kendimiz kavurmak yerine Calibre’yi seçmemizin nedeni de. Demlemede mükemmel olmayı, ikisinde de ortalama olmaya tercih ediyoruz.

Fincanda ne anlama geliyor

En net Espresso’da (₺280) tadarsınız: önde tatlılık, ekşi değil temiz bir asidite, soğudukça küllenmeyen bir bitiş. Filtre Kahve’de (₺340) aynı özen berraklık olarak görünür; tek kökenli bir çekirdeğin meyvemsi ve çiçeksi notaları kavrulup düzleşmek yerine yerinde durur. Sütlülerde, Flat White ya da Cortado’da (₺340), denge olarak: kahve sütün içinden sertleşmeden geçer. İyi kavurma, hoş olmak için şuruba muhtaç değildir.

Her sabah biz ne yapıyoruz

İyi kavrulmuş çekirdek bitmiş bir içecek değil, başlangıç noktası. 09:00’da açmadan önce baristalarımız “dial in” yapıyor: değirmeni ayarlıyor, dozu tartıyor, deneme shot’ları çekip espresso o günün kahvesinin istediği gibi akana kadar süre tutuyor; salon ısındıkça tekrarlıyor. Makinenin grup başlıklarını ve portafiltrelerini galeride görebilirsiniz. Calibre adıyla “kalibre etmek” sözcüğünün benzerliği bir tesadüf; ama seve seve yaşadığımız bir tesadüf, çünkü bir kahve barının işinin çoğu kalibrasyondan ibaret.

Calibre Coffee’yi nerede bulursunuz

Calibre Coffee İstanbul’da kavuruyor ve işini Instagram’da @calibrecoffee hesabından paylaşıyor. İstanbul’dan ayrıldıktan sonra kavurmacının işini takip etmek isterseniz başlangıç noktası orası.

Deneyin

En basit sınav: bir Espresso (₺280) söyleyin ve başka bir şeyden önce, karşınızda At Meydanı’yla teras masasında için. Dünya çapında bir kavurucunun fark yaratıp yaratmadığına sonra kendiniz karar verin. Sıcak ve soğuk tam menü menü sayfasında; At Meydanı Cd. No:10/1’deyiz, her gün 09:00–19:00.

Kavurma üzerine sık sorulan iki şey

“Açık kavrum” ne demek? Nitelikli kahvede kavurma genellikle İtalyan usulü koyu kavrumdan daha açık tutulur; amaç, çekirdeğin geldiği yerin tadını yakmadan ortaya çıkarmak. Bu yüzden iyi bir nitelikli espresso, alışık olduğunuzdan daha tatlı ve daha meyvemsi gelebilir; bu bir kusur değil, tasarım. Kavrulmuş çekirdek ne kadar taze kalır? Kavrulduktan sonra çekirdek birkaç gün dinlenir, sonra en iyi hâlini birkaç hafta korur; iyi bir kahve barı bu pencerenin dışına çıkmamaya çalışır. Merak ettiğiniz başka bir şey varsa baristaya sorun; kahveyi konuşmayı severler.